Trois règles, dans cet ordre :
- Les adjectifs de couleur simples suivent la règle générale d'accord : une robe bleue, des yeux noirs.
- Les adjectifs de couleur composés — avec un nom ou un autre adjectif — sont invariables : bleu foncé, bleu marine, rouge tomate, vert olive, châtain clair, café au lait.
- Les noms employés comme adjectifs de couleur restent invariables : des rubans orange (des rubans de la couleur d'une orange).
Exception à connaître : mauve, écarlate, fauve, rose, pourpre — et l'on peut ajouter beige — sont devenus de véritables adjectifs et s'accordent.